L’hiver dernier, quand le chef Éloi Dion a annoncé qu’il quittait les cuisines du restaurant Van Horne pour devenir professeur, j’ai versé une petite larme intérieure. Après tout, ce restaurant est une des meilleures tables en ville. Mais je n’avais pas à m’inquiéter. Avec l’arrivée du nouveau chef John Winter Russell (Pastaga, Salle à manger), le Van Horne a réussi à respecter l’héritage de Dionne tout en innovant. Comment? Je l’ai découvert hier, alors que je me suis attablée avec d’autres invités pour un souper qui soulignait la nouvelle vie de l’établissement.

En amuse-bouche, du lichen au yogourt. Déstabilisant!
Mangeons du lichen. #vanhorne #what

Tout d’abord, on nous propose un menu où le végétal est mis de l’avant. Ceci ne veut pas dire qu’on tombe dans le végétarisme, mais qu’on laisse briller les légumes. Il y en a même au dessert!

Sylvie Lachance, la lumineuse et sympathique co-propriétaire du Van Horne, nous annonce deux nouveautés. Une fois par mois, on nous proposera un menu spécial où la viande et le poisson passeront à l’arrière-scène pour laisser briller les légumes. La deuxième idée vitaminée : celle des accords mets et jus. Comme d’autres grands restaurants le font depuis quelques années (je pense à Jean-George à New York), on propose ici de délicieux jus à la place du vin. Ainsi, le Van Horne s’inscrit dans cette nouvelle tendance fraîcheur et santé sans laisser les saveurs de côté. Avec ses illustrations de choux et de courges et sa valorisation des producteurs comme les fermes Lufa et Birri et frères, le nouveau site web affiche aussi ce tournant vers le végétal.

Et le résultat? Aussi beau que bon. Voyez plutôt :

Tomates cerise, airelles, crevettes nordiques, cresson.

Tomates cerise, airelles, crevettes nordiques, cresson

 

Jus de persil et de céleri.

Accord jus : concombre, fenouil, et baie de genièvre #vanhorne

 

Eau de fraise.

Strawberry water!

 

Concombre, gingembre sauvage, doré des lacs, yogourt.

Doré des lacs et concombre grillé, gingembre sauvage #vanhorne

 

Argousier, betteraves jaunes, pétoncles des îles, oseille.

Argousier, betteraves jaunes, pétoncles, oseille

 

Maitake, pomme Cortland, agneau, ail noir.
Maitake, pomme, agneau, ail noir

Avec l'agneau

 

Gâteau noisette, panais confits, glace beurre noisette.

Dessert : panais caramélisé, gâteau noisette, glace au beurre noisette

 

Mignardises au panais croustillant

Crunchy parsnips mignardises. Vegetables for dessert!

Restaurant Van Horne
1268, rue Van Horne, Montréal (Outremont)
(514) 508-0826
Ouvert du mardi au samedi de 18h à 22h30
Deux services offerts les vendredis et samedis
Réservation requise