«Es-tu à Calgary?» C’est le commentaire que j’ai reçu le plus souvent lundi soir sur mes photos Instagram, alors que je prenais part au repas de Model Milk dans le cadre des Royal Canadian Mondays du restaurant Pastaga. Si je me fie à mes amis, Model Milk est un des meilleurs restaurants à Calgary et les convives du Pastaga ont fait bien des Montréalais envieux.  Situé dans une ancienne laiterie, le restaurant répond à la question : qu’est-ce que vous avez vraiment envie de manger, là, maintenant? Cette question remplace celle où un chef se demande ce qu’il ou elle a envie de cuisiner. Selon Model Milk, on flatte ainsi les bedons, et non l’ego des chefs. Cela explique ce qui nous a été servi : des classiques avec une twist originale et de la cuisine à la fois réconfortante et étonnante.

Le chef Justin Leboe nous avait préparé sept services mémorables qui nous ont vraiment surpris. Un régal.

Voici les plats!

Les Model Milk snacks : Coeurs de poulet frits, puffs au taleggio et piments grillés. Une belle mise en bouche. J’aime mes abats à petite dose et ces coeurs frits étaient délicieux. Le jeu des textures des deux autres plats était amusant.

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Thon sur une émulsion de seigle, cornichon à l’aneth, beurre d’échalote et pain. De beaux contrastes de textures sur un poisson hyper frais et coupé avec soin pour souligner sa finesse.

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Baloney de lapin, beignets, fromage frais fermenté et croustilles de panais. Wow.

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Fricassée de calmar, guanciale, pimenton, citron confit. Relevé et réconfortant.

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Mon plat préféré de la soirée : un pétoncle de la côte Est, lomo con leche, moutarde brûlée, sésame. Ici, on a créé l’équivalent salé d’un caramel de lait grâce à la chimie de la cuisson des protéines. Merci, monsieur Maillard!

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Le cochon : filet, saucisse, bacon, céleri-rave cuit au kéfir et vanille. Purée un peu trop vanillée pour moi, mais viande succulente.

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Et le Fat Kit Cake : cheesecake, Crispy Crunch, cerises, chocolat. Juste assez sucré, super pimpant et accompagné d’un sorbet au lait qui se faisait bon complice de chaque bouchée.

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Le prochain RCMP aura lieu le 24 mars et mettra en vedette la cuisine du chef Todd Perrin de Mallard Cottage (Terre-Neuve). À seulement 60$ pour le repas et 40$ pour les vins, si j’étais vous, j’irais.

Et si vous passez à Calgary, réservez une table chez Model Milk sans hésiter!

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