Impressionnée par ce que Laurent Godbout nous avait offert à Shefford l’an passé, c’est avec appétit que j’ai pris part au lancement media du nouveau projet dont il est le chef, Un chef à l’érable. Si la cabane de Shefford aura maintenant pignon sur rue à Granby au restaurant l’Attelier Archibald, celle de Montréal est proposée au Scena, dans le Vieux-Port, du 14 mars jusqu’à la mi-avril. Suite au soft launch de ce weekend, qui lui permettra d’ajuster le tir sur certains plats et de peaufiner le service, la brigade est maintenant prête à recevoir les clients dans une ambiance chaleureuse et festive.

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À notre table, un petit chaudron remplie d’oreilles de crisse nous attend. Ce sont parmi les meilleures que j’ai mangé. Elles sont si fines!

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Premier service : une soupe aux pois modernisée, avec un beau morceau de lardon grillé, crème fraîche à l’érable et biscuit soda maison. La base de la soupe est doucement versée sur les ingrédients solides du plat, donnant le ton à ce repas à la fois traditionnel et chic.

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En attendant la suite, on tartine un creton de jambon et de foie gras sur du bon pain grillé.

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Deuxième service : une salade iceberg recouverte d’oeufs pochés, oreilles de crisse et fromage, le tout avec une vinaigrette à l’érable. Les garnitures sont délectables, mais je reste un peu perplexe devant la laitue.

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La suite m’enlève tout doute avec des saveurs réconfortantes et complexes. Dans une jatte en céramique, on nous propose une purée de haricots blancs, des morceaux de boudin noir et du kale croustillant, le tout parsemé de confit de canard séché réduit en poudre.

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Puis, on passe aux choses sérieuses : joues de porc, chou-fleur et choux de Bruxelles; tartelette de courge, pommes de terre et cheddar; et une tourtière bien feuilletée, garnie de champignons et arrosée d’une sauce au poivre et au cognac. On accompagne le tout de betteraves marinées et d’un ketchup aux fruits maison. Les saveurs d’érable sont subtiles, alors on arrose le tout avec du sirop!

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Un tendre jambon au foin qui se coupait à la fourchette constituait le dernier service salé. La portion était énorme – nous en avons laissé derrière et j’ai regretté ne pas avoir apporté de plat en plastique pour rapporter les restes chez moi!

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Plutôt que d’alourdir nos bedons inconfortablement, les desserts sont divinement légers. On plonge d’abord dans une planche couverte de S’mores à l’érable et au bacon praliné et de cornets de tarte au sucre et framboise (mes préférés). Un petit bol de beignes à tremper dans une crème légère à l’érable se joint au groupe.

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Finalement, des churros plongés dans une sauce au chocolat terminent le tout.

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Enfin, pas tout à fait, car il reste la tire d’érable, servie sur une neige de lait! Quelle belle idée.

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Un chef à l’érable
SCENA, Quai Jacques-Cartier, Vieux-Port de Montréal (par De la Commune)

60$ par personne + taxes, pourboire et alcool
Services le midi les samedis et dimanches à 12 h 30, 12 h 45 et 13 h
Services le soir les vendredi et samedis à 18 h 30, 18 h 45 et 19 h
Réservations : (514) 503-9802 ou cheferable@scena.ca

Merci à mon ami Laurent Bui pour les photos.

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